Le jacquier est un gros arbre d'origine indienne qui donne de gros fruits pouvant peser parfois jusqu'à 50 kilos. Il pousse un peu partout sur l'île mais c'est sur la bande littorale qu'il donnera ses fruits car il aime les climats chauds.
La saison des fruits du jacquier s'étend de novembre à janvier, pendant la saison d'été australe. C'est à ce moment qu'on en trouve en abondance sur les marchés. Lorsqu'il consommé vert en légume, c'est le Ti'jaque battu, cuisiné avec le boucané, des tomates et des épices, en carry.
Il est consommé également mûr pour ses gousses sucrées au goût de bonbon banane et de miel. On trouve souvent des barquettes de gousses sur les marchés en plein saison.
Il existe plusieurs variétés de jacques :
- le jacque dur, dont les gousses sont fermes et de grosses tailles.
- le jacque sosso, à chair plus molle.
- le jacque miel, au jus très sucré rappelant le goût du miel.
C'est le stade mûr qui nous intéresse ici pour l'utilisation de ces gousses et de ses graines pour les recettes.
A peu près tout se mange dans le jaque mûr, la difficulté réside dans la préparation du fruit car il est gros, gorgé de latex (s'il manque un peu de maturité). Les gousses sont savamment cachées dans une chair filandreuse et les graines sont elles-même enveloppées d'une première membrane accrochée à la gousse qu'il faut retirer puis une autre pellicule recouvre la graine qu'on enlève en faisant bouillir pour qu'elle éclate.
C'est donc un travail de patience que de préparer le jacque. L'huile est un bon moyen pour enlever le latex et le chalumeau un bon outil pour nettoyer les outils.
Usages de la chair et gousses de jaque :
En asie la chair filandreuse est utilisé dans les sautés de légumes ou de viande pour une saveur sucrée/salée.
Les gousses de gros jacque dur peuvent être également ajouter aux carrys, elles donnent une saveur un peu sucrées et rectifie l'acidité du plat.
Les gousses des jacques bien mûrs et en particulier le jaque sosso servent à faire la fameuse « crème pâtissière ». Il suffit de les mixer dans un bon blender crues (pour garder les vitamines) ou cuites et on obtient une belle crème de couleur jaune à la consistance de la crème pâtissière. Elle pourra servir pour la confection de tartes ou de choux fourrés.
Les graines :
Les graines crues sont toxiques mais cuites elles s'avèrent excellentes au goût et comme alliées culinaires.
Elles ont le goût et la texture de la châtaigne par conséquent on peut reproduire des recettes utilisant la châtaigne mais avec des graines de jaque.
Préparation des graines :
Les graines sont séparées des gousses et mises à bouillir quelques instants pour que la cosse qui les entoure éclate. Egoutter et sécher les gousses avant de les écosser pour plus de facilité.
Utilisation des graines sucrées ou salées :
Une fois préparées les graines pourront être incorporées dans des soupes, grillées à la poêle pour agrémenter les salades et les carrys.
Crème de graines de jacque vanillée « façon crème de marron »
Crème dessert
Mousse de graines de jaque façon « Marron suisse »
Pudding à la farine de châtaigne de jacque
Valeurs nutritionnelles :
| Principle | Nutrient Value | Percentage of RDA |
|---|---|---|
| Energy | 95 Kcal | 5% |
| Carbohydrates | 23.5 g | 18% |
| Protein | 1.72 g | 3% |
| Total Fat | 0.64 g | 3% |
| Cholesterol | 0 mg | 0% |
| Dietary Fiber | 1.5 g | 4% |
| Vitamins | ||
| Folates | 24 µg | 6% |
| Niacin | 0.920 mg | 6% |
| Pyridoxine | 0.329 mg | 25% |
| Riboflavin | 0.055 mg | 4% |
| Thiamin | 0.105 mg | 9% |
| Vitamin A | 110 IU | 3.5% |
| Vitamin C | 13.7 mg | 23% |
| Vitamin E | 0.34 mg | 2% |
| Electrolytes | ||
| Sodium | 3 mg | 0% |
| Potassium | 303 mg | 6.5% |
| Minerals | ||
| Calcium | 34 mg | 3.4% |
| Iron | 0.60 mg | 7.5% |
| Magnesium | 37 mg | 9% |
| Manganese | 0.197 mg | 8.5% |
| Phosphorus | 36 mg | 5% |
| Phosphorus | 21 mg | 3% |
| Selenium | 0.6 mg | 1% |
| Zinc | 0.42 mg | 4% |
| Phyto-nutrients | ||
| Carotene-ß | 61 µg | -- |
| Crypto-xanthin-ß | 5 µg | -- |
| Lutein-zeaxanthin | 157 µg | -- |
(source USDA National nutrient data base)
bonjour, c'est guillaume de la Martinique. très bon article et très bon blog. on trouve des jacques sur la Martinique mais c'est plutôt rare. cet article m'a été très utile. bonne continuation .Merci
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